Большая советская энциклопедия - херес

Херес (исп. jerez, от названия г. Херес-де-ла-Фронтера), крепкое вино виноградное, вырабатываемое из различных сортов винограда. Содержание спирта около 20 объемных %, сахаристость около 3%. Приготовляется выдерживанием сухого спиртованного вина под пленкой, образуемой на его поверхности специальными хересными дрожжами. Через 5—6 мес около 1/3 вина отбирается из-под пленки и заменяется молодым вином. Взятое из-под пленки вино смешивается со столовым и десертным винами и затем выдерживается от 2 мес до 2 лет. Наиболее известные Х. Испании — Фино, Амонтиладо и Олорозо. В СССР вина типа Х. вырабатывают в Армении, Молдавии, Крыму, Узбекистане, Туркмении. Кроме крепкого вина, готовят также столовое сухое вино типа Х., содержащее 14 объемных % спирта.